Nutrientes II: Proteínas

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Son compuestos muy complejos formados por cadenas de cientos y miles de aminoácidos.

Tienen una función meramente estructural o plástica, esto quiere decir que nos ayudan a construir y regenerar nuestros tejidos.

Además tienen estas funciones:

Funciones reguladoras, Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las reacciones químicas que se realizan en el organismo. Las proteínas son defensivas, en la formación de anticuerpos y factores de regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños. De transporte, proteínas transportadoras de oxígeno en sangre como la hemoglobina. En caso de necesidad también cumplen una función energética aportando 4 kcal. por gramo de energía al organismo. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma. Las proteínas actúan como catalizadores biológicos: son enzimas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. La contracción muscular se realiza a través de la miosina y actina, proteínas contráctiles que permiten el movimiento celular. Función de resistencia. Formación de la estructura del organismo y de tejidos de sostén y relleno como el conjuntivo, colágeno, elastina y reticulina.

Las proteínas que tomamos a través de los alimentos no son útiles como tales. Por medio de la digestión, absorción y metabolización han de descomponerse en aminoácidos libres, y con éstos, se forman las proteínas propias de cada organismo.

La digestión de las proteínas, que se ve favorecida por el cocinado, comienza en el estómago gracias a las secreciones gástricas. Continua en el duodeno con la acción conjunta de los jugos pancreáticos e intestinales, reduciéndose a aminoácidos. Estos son absorbidos en el intestino y así pasan al torrente sanguíneo llegando al hígado, donde la utiliza para formar sus propias proteínas y se transforman unos aminoácidos en otros, (con excepción de los esenciales), pasando nuevamente al torrente circulatorio desde donde se redistribuyen hacia órganos y tejidos para formar cada una de las proteínas necesarias.

Una vez cubiertas todas las necesidades, el exceso de aminoácidos se destruye. La parte que no es utilizada se elimina mayoritariamente a través de la orina (90%) y el resto se pierde con las heces y el sudor.

La estimulación de la producción de proteínas (síntesis) está regulada principalmente por la hormona insulina, la hormona del crecimiento y las hormonas tiroideas.

¿Cómo calcular las necesidades de proteínas?

Un adulto sano que pesa 60 Kg, para cubrir las necesidades de proteínas deberá consumir diariamente como mínimo: 0,8 gramos por cada kilo de peso corporal 60 Kg = 48g de proteínas

Si el consumo total de calorías/día debe ser de 2000 Kcal, en forma de proteínas se deberá aportar entre un 12- 15 %: considerando una media de 13 % de 2000 Kcal = 260 Kcal /día, se deberán aportar 260 Kcal /día en forma de proteínas.

Como cada gramo de proteínas aporta 4 Kcal.

260 Kcal : 4 = 65 g de proteínas.

Así, el consumo total de proteínas al día oscilará entre 48 y 65g.

Ningún alimento en su composición aporta un 100% de proteínas, hemos de tener en cuenta el alimento del que se trate. Por ejemplo, si elegimos carne o pescado que aportan una media de 20 g de proteínas por 100 g de alimento, para cubrir los 48-65g de proteínas se necesitarían entre 240 - 325 g de alimento

Fuentes de origen animal:

• Carne

• Leche y derivados.

• Huevos.

• Pescados y mariscos.

• Cereales.

• Soja.

• Frutos secos.

• Raíces y tubérculos.

Fuentes de origen vegetal: Leguminosas.

Frutas y hortalizas