¿El pan engorda?

Seguramente cansado y cansada de escuchar esta pregunta… Los investigadores en el campo de la alimentación junto con la obvia posición del gremio de panaderos, niegan rotundamente un posible vinculo entre la ingesta de pan y el exceso de grasa: “un alimento básico para la salud, el pan no contiene apenas grasas y aporta la energía necesaria en nuestra dieta”, afirman sus seguidores.

Desafortunadamente, existen varios factores condicionantes que imposibilitan una respuesta simple que se limite a un simple “si” o “no”. Parte de la explicación resulta obvia: el pan aporta principalmente carbohidratos. Aunque no parece justo culpar a este nutriente de la vigente epidemia de obesidad, sucede que la sociedad actual “del mínimo esfuerzo físico”, limita el gasto energético a unas pocas calorías por lo que todo combustible extra no se desperdicia y acaba por acumularse en forma de depósitos de grasa (no vaya ser que lleguen épocas de hambruna donde sobrevivirían los mas gorditos). El consumo aconsejable de pan es de 250 gramos diarios (una barra de pan completa, son 1000 kcal). Pero bajo¿qué criterio de gasto calórico? Acaso llenáis el deposito del coche cada día pero apenas lo utilizáis, todavía recuerdo el bocadillo de tortilla que mi madre me preparaba cada día para almorzar en el colegio y que haciendo malabares engullía al mismo tiempo que jugaba al fútbol y otros juegos, pero la situación actual es totalmente distinta bollería industrial, móviles y videojuegos!



El segundo argumento complica un poco la resolución del conflicto… El pan se elabora a partir de las semillas de cereales como el trigo, la cebada, o el centeno, que una vez trituradas dan lugar a lo que conocemos como harina. Añade levadura, sal y un chorrito de aceite, y ya tenemos la receta completa. Antiguamente,este alimento se elaboraba moliendo el grano de cereal completo, dando lugar “aproximadamente” a lo que hoy en día conocemos como pan integral. El pan blanco tradicional se obtiene eliminado el germen del grano, así como su recubrimiento fibroso (salvado). Solo nos queda el endospermo; en cierta manera un fiasco nutricional que básicamente aporta energía. El producto final es un alimento de textura más ligera y suave que el original, menos perecedero (se alarga su caducidad) y como la harina es menos pesada y “sube” más, se reduce el coste por volumen (menos harina para un mismo volumen de pan). Ahora entendemos el porqué de esta transición industrial a un pan “falsificado” de mayor rentabilidad y atractivo. El pan original es pesado, de color oscuro, de sabor más áspero, pero con un valor nutritivo muy superior: fibra,vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, hierro y selenio.


Volviendo al tema de la gordura, hay que prestar especial atención al prácticamente nulo contenido en fibra del pan derivado de harina procesada. Sin entrar en complicados detalles metabólicos, la fibra regula la rapidez con que los carbohidratos de un alimento se convierten en glucosa y se liberan en el torrente sanguíneo. Poca fibra, se desborda el contenido de glucosa en sangre y esto se traduce en mucha insulina que promueve la acumulación de grasas. Con el tiempo el organismo se vuelve resistente a esta hormona por lo que no es de extrañar que la prevalencia de diabetes haya sido aumentada drásticamente en las últimas décadas de consumo abusivo de azucares procesados.


He aquí una combinación peligrosa: un consumo excesivo de carbohidratos (para el nivel de actividad del individuo sedentario promedio) y además, de mala calidad, muy procesados. Una vez más, ¿el pan engorda? Depende primero de la cantidad que consumas en relación a tu nivel de actividad física y muy importante, que tipo de pan compras, consume pan autentico o pan integral, centeno… si quieres más nutrientes, y una mayor eficacia metabólica, además de beneficios adicionales asociados al consumo de fibra como la mejora del transito intestinal, reducción del riesgo de diabetes, afecciones cardiovascular y algunas formas de cáncer, etc. Y ojo¡ No te dejes engañar por el popular pan pseudointegral que se logra añadiendo salvado o cereales a la harina refinada.