En este artículo voy hacer referencia, a un libro que me encanta que se llama "Mentiras de la historia de uso común", de un escritor que podría catalogar como uno de mis favoritos, y el caso de este hecho es porque, un tema como este, podría haberlo incluido en su libro, pero son tantas las cuestiones que por poder, podría haber escrito un libro más gordo que todo el antiguo testamento. En fin, empecemos a mostrar una gran evidencia y en este caso sobre la "leche", sobre todo la leche de vaca, que es la más consumida. Expertos en nutrición, dietistas, médicos, anuncios publicitarios y un largo etc… nos invaden diariamente en los medios de comunicación promoviendo el consumo de leche y sus derivados, hasta el punto que lo han convertido en un alimento sobre valorado, en un alimento fundamental en nuestra dieta.
Creo que son tres las fuentes por las que debemos decantarnos para conocer a fondo este tema, una y creo que es la fuente más fiable y probablemente la mejor, es el estudio de la naturaleza, la segunda es estudiar la historia de nuestra especie y finalmente es necesario ver todos los estudios científicos que avalan dichas teorías, bien empecemos por el principio, no se conoce ningún mamífero que pasado su periodo de lactancia siga tomando leche, salvo el ser humano. Además, la leche producida por cada mamífero es especifica para su cachorro, con el fin de cubrir las necesidades que él tiene, ya que cada leche contiene una serie de sustancias. Los seres humanos son la única especie que toma la leche materna de otra especie, y la única especie que toma leche después de la infancia. La leche de vaca está adaptada para cubrir las necesidades nutricionales de los terneros, como ya he indicado ya que deben doblar su peso en 47 días y aumentar casi 300 kilos en un año. Por otro lado la forma de tomar la leche es mamándola, donde no existe contacto con ningún elemento externo, ya que la leche es una sustancia que se contamina y se altera con una grandisima facilidad. Y los seres humanos en la errónea creencia de que debemos alimentarnos con leche de vaca, que podrían haber dicho leche de caballo, que ahora esta tan de moda en los envases cárnicos, jaja bueno bromas a parte…para mantener en buenas condiciones esta sustancia y poder utilizarla, para conseguirlo se llevan varios procesos que veremos ahora mismo, pero a cualquier precio hay que alterar las leyes de la naturaleza.
Estos son los métodos:
Homogeneización: Es un proceso mecánico mediante el cual se disminuye el tamaño de las partículas de grasa de la leche, evitando que la crema se concentre en la superficie. Con el fin de conseguir partículas de tamaño homogéneo se dispara el chorro de la leche a presión contra una plancha de acero. Este trabajo se realiza a una temperatura aproximada de entre 50-60 ºC. Lo que se consigue, además de partículas homogéneas, es una leche más blanca y que se mantendrá líquida en el envase, pero con ello también se rompen gran parte de las estructuras lipídicas y proteicas, por lo que si esta leche se expone a la luz artificial durante varias horas, se convertirá en una sustancia no apta para el consumo.
Pasteurización: Con este método se destruyen la mayor parte de microorganismos que pueden ser capaces de alterar la leche, pero no así todas las esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Por otro lado, se eliminan las bacterias propias de la leche, que servirían posteriormente para la elaboración de los quesos. Este método consiste en la aplicación de altas temperaturas durante un tiempo determinado. Existen dos tipos de pasteurización, la que llaman pasteurización alta, que tiene una duración de 15 segundos a una temperatura de 72º C y la pasteurización baja, con una duración de 30 minutos a 65º C, posteriormente la leche es sometida a un enfriamiento rápido, pero si este último tratamiento no se realiza de forma correcta, se corre el riesgo de que germinen las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico. Con este tratamiento, además de eliminar la carga microbiana se produce la coagulación de las proteínas. Esta leche no dura más de 2-3 días, la encontramos en las tiendas como leche fresca del día. Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, el 10% de la B12 y el 25% de la vitamina C.
Esterilización: La leche esterilizada ha sido sometida a un proceso que combina altas temperaturas en un tiempo bastante largo. Con ello se asegura la ausencia de gérmenes patógenos y toxinas. Este producto se mantiene en durante más tiempo. Sin embargo, con este proceso se pierden vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, A, C y D, así como de algunos aminoácidos esenciales.
UHT (Tratamiento Térmico Ultrarrápido a alta Temperatura): Esta leche ha sido tratada a temperaturas muy altas en un tiempo muy corto. Las alteraciones bioquímicas que sufren las proteínas con este tratamiento son muy importantes. A pesar de que se extreman las medidas higiénicas, el procedimiento es muy delicado, sobre todo porque la sustancia es muy susceptible de alteraciones, al fin y al cabo no podemos olvidar que la finalidad de la leche es alimentar directamente a las crías sin mediación mecánica, física o química.
Vamos a conocer ahora cuales son los tipo de leche más consumidos:
Leche entera
Presenta el mayor contenido en grasa láctea. El impacto de esta sustancia sobre el sistema cardiovascular es muy llamativo y lo analizaremos posteriormente. Su aportación calórica y de colesterol es muy elevada. Un vaso de leche aporta 7,2 gramos de grasa y unas 123 calorías.
Leche descremada
Tiene menos calorías que la leche entera. En función de la cantidad de grasa se la llamará desnatada (<0.18% ), o semi-desnatada ( 0.5-2% ). Tiene un sabor más suave y su valor nutritivo disminuye, casi a nada.
Leche condensada
Es leche entera a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de su contenido acuoso y se le añade un 40% de su peso en azúcar, impidiendo así la proliferación de bacterias, aunque cabría cuestionar esa alta cantidad de azúcar y sus consecuencias para la salud.
Leche en polvo
Se consigue calentando el líquido hasta que pierde sobre el 60% del agua que contiene. Hay entre un 25-50% de pérdida de vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo B).
Valor nutritivo
Su composición varía en función de la raza, alimentación edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño, entre otros. Su componente principal es el agua, seguido de la grasa (ácidos grasos saturados y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa fundamentalmente). Contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D y grupo B, fundamentalmente) y minerales como fósforo, calcio, zinc y magnesio, pero tenemos que tener en cuenta que en los procesos, que hemos indicado antes para poder que la leche llegue a nuestras casas y sea apta para el consumo, ya hemos perdido la mitad de los nutrientes y se ha corrompido y ya si añadimos que tipo de leche es…perdemos más nutrientes.
En la sociedad actual, principalmente la occidental, ya que en oriente no se consume leche animal alguna, nos venden y aconsejan consumir leche de forma permanente, sobre todo porque la consideran muy nutritiva y rica en calcio, razón por la cual muchas personas beben cantidades importantes de este líquido, pero ya hemos aprendido, que la leche sino es natural directamente de la madre, se corrompe, se contamina y para que eso no ocurra hemos fabricado unos métodos muy buenos para poder llegar a mantener la leche, cosa que ha llevado su tiempo su descubrimiento pero que por otro lado, esos métodos nos roban los nutrientes, por lo que gastamos dinero tontamente, además de que nos perjudica y lo veremos ahora mismo.
Por todo ello podemos afirmar sin temor a equivocarnos que la leche no es un buen alimento y menos aún una buena fuente de calcio, existen muchos alimentos con mayor cantidad de calcio que un vaso de leche. Se ha comprobado que las personas que toman de 3 a 5 vasos de leche semanales presentan los niveles más bajos en sangre de calcio. Hay varias razones que pueden explicar esto. Tomar mucha leche implica la ingesta de grandes cantidades de proteínas lácteas que producen un exceso de acidez que es compensada por el organismo con la liberación de minerales alcalinos. Por otro lado, la relación calcio/fósforo de la leche de vaca no está bien proporcionada para el ser humano, pues su contenido demasiado elevado en fósforo, causa acidificación del pH sanguíneo. Este es el artículo que escribí días atrás sobre la importancia de los alimentos alcalinos.
Los problemas de consumir leche
-La leche y sus proteínas: El niño lactante asimila totalmente las caseínas de la leche materna, pero no va a poder hacer lo mismo con las caseínas de la leche de vaca, ya que la leche de vaca esta diseñada para el ternero, por lo que no siendo digeridas completamente debido al efecto neutralizador de la leche sobre la acidez gástrica indispensable para su ruptura. La caseína no hidrolizada es una sustancia viscosa (se utiliza como pegamento para el papel, madera, etc), que en algunas personas se adhiere a los folículos linfáticos del intestino impidiendo la absorción de otros nutrientes. Es también importante hablar de los problemas que aparecen como consecuencia de la hidrolización parcial de la caseína. Además del impacto sobre el organismo y el gasto energético necesario para desembarazarse de estos residuos metabólicos, tenemos que enfrentarnos al problema inmunológico que provocan. En las personas con deficiencias de inmunoglobulina, esta proteína pasa al torrente sanguíneo, siendo responsable de una gran variedad de reacciones autoinmunes, de las que más tarde daremos cuenta. Si tenemos en cuenta que la deficiencia de antígenos inmunoglobulina es unos de los problemas más comunes en cuanto a deficiencias inmunitarias, el problema pasa a ser mucho más serio si cabe.
-Las grasas de la leche: La leche de mujer contiene 45 gr de lípidos por litro, de los cuales el 55% son ácidos grasos poli-insaturados y un 45% de saturados. Hay, sobre todo, un elevado contenido en ácido linoleico, precursor de prosglandinas y leucotrienos antiinflamtorios. En cambio, la leche de vaca contiene un 70% de ácidos grasos saturados y un 30% de poli-insaturados. Esta estructura favorece la formación de prostaglandinas y leucotrienos inflamatorios. Además, ese 30% de poli-insaturados pierden sus propiedades cuando por efecto del calor (entre 40 y 45 Cº) se desnaturalizan y ya no pueden ser precursores de sustancias antiinflamatorias. Por lo que la leche se habrá convertido en una sustancia 100% inflamatoria. Por otro lado su contenido en colesterol es superior al de otros alimentos famosos por ser ricos en él. Muchos niños que acostumbran a tomar muchos vasos de leche al día tienen sus arterias en peores condiciones que los que no la toman, de hecho, algunos países han retirado de la lista de alimentos fundamentales para la dieta a los lácteos. La pasteurización y la homogeneización provoca que las grasas saturadas pasen a través de las paredes intestinales pequeñas en forma de pequeñas partículas no digeridas, lo que inexorablemente aumenta los niveles de colesterol y grasas saturadas en sangre. Un último dato importante, la industria leche en su afán por aumentar sus ventas utiliza el contenido de grasa como un porcentaje de peso, así, utilizando este método se indica que la leche contiene un 2% de grasa por cada 100 gramos, dicho así parece que estemos hablando de un producto bajo en grasa, sin embargo, debemos saber que el 87% de la leche es agua, por lo que ese 2% es de hecho, el 31% de grasa, que en el caso de la leche entera se convierte en el 49%.
-La leche y su carga hormonal: Cada sorbo de leche contiene aproximadamente 59 tipos diferentes de hormonas, pituitarias, esteroideas, adrenales, sexuales, etc. Las más importantes son las hormonas del crecimiento que, unidas a la riqueza proteica de la leche de vaca hacen posible el rápido crecimiento de los terneros, que en un plazo muy breve doblan su peso. Evidentemente los humanos no tenemos esas necesidades, pero además, niveles elevados de esta hormona unidos a otros tóxicos pueden ser los responsables de la aparición de enfermedades degenerativas. A esto tenemos que añadir la gran cantidad de hormonas que consumen las vacas, tanto para engordar como para que fabriquen más leche, estas serie de hormonas pasan al ser humano.
- La lactosa: La lactosa es el azúcar de la leche, que para poder ser utilizada por nuestro organismo debe ser previamente hidrolizada, y esto se realiza gracias a una enzima llamada lactasa, que cuando comienzan a salir los dientes en el niño va desapareciendo lentamente. Parece que en la raza blanca la lactasa permanece durante más tiempo que por ejemplo, en la raza negra, esto podría explicarlo la relación existente entre la melanina y la lactasa. Así, las personas que viven en lugares fríos tienen la piel más blanca con el fin de aprovechar todas las radiaciones solares, sintetizando vitamina D con el fin de fijar el calcio. En la mayoría de las personas, que no tienen lactasa o sus niveles son muy bajos, la lactosa no hidrolizada pasa al intestino donde es atacada por las bacterias y las consecuencias son fermentaciones, meteorismo, cólicos y diarreas, etc. Todo esto provoca la irritación de las paredes del intestino y pueden ser los responsables de microheridas con pérdida de sangre, lo que de forma continua provoca deficiencias de hierro. Además de estos problemas la lactosa es responsable de la asimilación de metales pesados como el cadmio, el mercurio y el hierro, además de otras sustancias tóxicas
- Sustancias tóxicas: La leche puede estar contaminada por sustancias químicas, antibióticos, pesticidas, pus procedente de las mastitis tan frecuentes en la vacas ordeñadas permanentemente, además de virus, bacterias, etc. A todo esto debemos añadir las sustancias permitidas y que son incluidas en la leche, como los aditivos o las sustancias sintéticas, como la vitamina D añadida.
-Contaminación:Por metales y plásticos que se produce esencialmente por el equipo utilizado en la explotación. Este equipo es el responsable de la presencia de hierro, cobre o sus aleaciones, que tienen actividad catalítica nefasta sobre las reacciones de oxidación que se producen en la leche. Normalmente está ligado a tuberías o envases. (Hierro, cobre, plomo, cadmio, zinc, etc).
-Detergentes y desinfectantes: Utilizados en la limpieza y desinfección del material que se pone en contacto con la leche, su uso está más que justificado ya que el agua por sí sola es incapaz de arrastrar los restos de materia orgánica y destruir las bacterias que contaminan las instalaciones y que pasan a la leche (formol, ácido bórico, ácido benzoico, sales alcalinas, bicromato potásico, etc).
- Pesticidas y fertilizantes: Se incluyen un gran número de compuestos químicos en este grupo se incluyen los acaricidas, nematicidas, fungicidas, rodentícidas y herbicidas. Estos compuestos químicos pueden ocasionar diversos tipos de cánceres.
- Micotoxinas: Presentes en la leche y que proceden de alimentos contaminados, dado a las vacas, por mohos.
- Antibióticos y otros fármacos: Son empleados en el tratamiento y prevención de enfermedades infecciosas y parasitarias eliminándose por la leche y dando lugar a su contaminación. Han aparecido problemas en el hombre como consecuencia de su uso excesivo con la presencia de gérmenes patógenos resistentes. También procesos de trastornos intestinales. Los residuos de antibióticos en la leche están causando reacciones alérgicas en algunas personas debido a tratamientos rutinarios. La mayoría de las fábricas usan cerca de 60 clases de tratamientos químicos para tratar la hinchazón de pezón después de cada ordeñada para reducir la propagación de mastitis (inflamación de ubres) en sus rebaños.
-Dioxinas: Estos derivados del cloro merecen atención especial. Aparte de estar relacionados con cáncer del pulmón y los linfomas, la exposición a las dioxinas se han relacionados con la diabetes, problemas de desarrollo del niño y con desarreglos del sistema inmunológico.
Y ahora me pregunto yo, y todos estos procesos, métodos y riesgos para tener un aporte de calcio? Además de que no voy a enumerar las grandes enfermedades causantes del consumo de leche, ya que consumir una leche diseñada para un ternero nos desestabiliza por completo nuestro sistema y a la larga es causante de grandes enfermedades.
Para ello os aconsejo consumir desde la niñez leche de arroz y leche de almendras o avellanas.
